食品的卫生状况，直接关系着人民的身体健康和生命安全。如果食品不卫生，其中的各种有害因素会损害身体健康，甚至危及生命和子孙后代，影响民族的兴旺发达。为了保证食品卫生质量，防止食品污染，预防食物中毒和其他食源性疾病以及对人体的慢性危害，确保人民身体健康，就必须加强食品工厂卫生管理。

　　天然食品本身一般并不含有有害因素或含量极少。所谓食品污染是指有毒物质进入正常食品的过程，即食品从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售到食用前的各个环节，都有可能被某些有毒有害物质污染，从而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。为了防止食品在生产加工过程中受到污染，必须从厂址选择、总平面布置、车间布置、施工要求到相应的辅助设施，都要按照我国工业企业设计卫生标准进行周密考虑，并在生产过程中严格执行国家食品卫生法规和有关食品卫生条例，以保证食品的卫生质量。

　　食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有食品卫生监督机构参加。

　　下面从巢湖食品工厂设计的角度，介绍有关的卫生要求以及通行做法。

　　1.选址要求食品企业除应考虑企业对外界环境的污染外，还要考虑周围环境对食品的污染。例如：食品加工厂应建立在放射性单位的监测区外，并应远离其他污染源。良好的环境卫生是保证食品卫生的重要条件。对水源、能源、交通、风向、污水及废弃物处理和可能污染本厂的场所等条件在选址时都应充分考虑，选址还须符合城乡规划卫生要求。

　　2.建筑卫生要求为使食品企业的新建、扩建、改建工程符合卫生要求，在建筑设计时应当严格按照国家食品企业建筑卫生标准及管理条例的要求进行。厂房设计要能达到防止食品污染又能满足其他条件(如设置生产流水线、留有一定的原料存放面积、车辆通行等)，以保证食品质量。建筑物应便于清洁消毒，能够防尘、防蝇和防鼠，采光通风良好。墙和天花板应采用光滑材料，墙壁下部有1.5～2m须用磁砖或水泥覆盖。天花板交接处、墙根、墙角都要采用弧面结构，以便于清洗。地面应耐腐蚀并有适当斜度，冲洗后不积水。排水沟要加盖严密，排水沟口应有防鼠设备。卫生设施和“三废”治理设备，要与主体工程同时设计，同时施工，同时投产使用。

　　3.生产设备和用具的卫生要求食品生产机器、工具和容器与食品密切接触，在一定情况下往往有污染食品的可能，故应有一定的卫生要求，食品生产设备的选择应符合以下要求：

　　1)凡与食品直接接触的机器部件及器具、容器必须使用对人体无害和耐腐蚀材料制成，并且不应影响成品的色泽、香气、风味和营养成分。由于铜离子易引起食品变色、变味、油脂酸败和维生素损失，最好不使用铜制设备和器具。设备与食品直接接触的部位，均应有光滑的表面，所使用的零件不应有裂缝、砂眼、小孔等，最好进行磨光处理。

　　2)凡与食品直接接触的部件，均应易于拆装以便清洗、检查和修理，接口和转角处均应成圆角过渡。搅拌装置通常可采用能拆装的搅拌叶和轴，以便拆下清洗。

　　3)较长的封闭式运输带和槽，应设有活动板，以便开启清洗。

　　4)一般的工艺物料管道、阀、接头等均应采用光洁和耐腐蚀材料制成，并要求拆装方便，以便清洗。

　　5)生产设备中的空气管道应设有过滤装置，筛网尽可能采用有孔的金属制成。

　　6)食品设备的螺纹部件应能拆装，便于清洗

　　7)机械设备上的润滑油含有多氯联苯(PCBs)，对人体有毒害，故应采取措施防止润滑油污染食品。

　　8)固定设备要便于工作人员操作，能进行彻底清洗。冷藏设备及杀菌设备应有准确的温度仪表。

　　9)食品生产设备在设计结构上要求便于清洗、消毒，便于拆装，管道不得有盲端。

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